Главная|

Советы домохозяйке
Сохранение урожая

Готовим вкусно

Сервировка стола

Порядок на кухне

Уход за вещами

Химчистка дома

Стирка

Ремонт и уборка

Зимний сад

Полезные советы

 

домохозяйкам и не только

Сегодня 20.08.2017 г.

Разделы

Объявления

Нас посетило


Приготовление маринадов, соков

Приготовление маринадов, соков

Маринады готовят из белокочанной, краснокочанной, цветной капусты, огурцов, кабачков, зеленых и красных помидоров, грибов, фасоли, а также из ягод и фруктов.

Качество маринадов во многом зависит от уксуса. Наиболее вкусны маринады, приготовленные на виноградном уксусе или на уксусе, настоенном на ароматических травах. Крепкий 6-процентный уксус разводят наполовину водой, после чего добавляют пряности (лавровый лист, кориандр, мускатный орех, душистый и горький перец, корицу, гвоздику), соль и сахар. Все это кипятят и дают остыть.

Подготовленные овощи, фрукты и ягоды укладывают в стеклянные банки и заливают холодным маринадом.

Чтобы избежать плесени, поверх маринада наливают тонкий слой растительного масла и закрывают банку пергаментной бумагой, намоченной в водке. Хранить маринады следует в сухом прохладном месте.

На 1 л уксуса требуется столовая ложка специй. Их опускают в уксус в марлевом узелке и кипятят. Перед тем как залить уксусом приготовленные банки с овощами, фруктами или ягодами, вынимают из него узелок со специями, развязывают и распределяют специи по банкам, которые затем заливают уксусом и закрывают. Закрывая банки металлическими крышками, надо следить за тем, чтобы уксус не касался крышки, а поэтому нельзя наливать банки доверху.

Маринованная свекла. Заготовив ее впрок, вы в любой момент будете иметь под рукой неплохой гарнир к горячим и холодным мясным и рыбным блюдам. Она выручает хозяйку при приготовлении свекольника, борща, винегрета, салата, и значительно улучшает их вкус.

Готовить ее надо так: вареную или печеную свеклу очистить, нарезать кусочками и уложить в стеклянную банку. На литр воды добавить 6—8 горошин черного перца, лавровый лист, 3—6 гвоздичек, соль и сахар по вкусу. Все это перекипятить и, остудив, залить свеклу. Хранится маринованная свекла довольно долго.

Заготовить можно и рассол из свеклы, который применяют затем для приготовления борща. Для этого красную свеклу нужно очистить, разрезать пополам, положить в стеклянную посуду. Залить теплой кипяченой водой, положить корку черного хлеба и поставить в теплое место.

Через 4—5 дней рассол поставить в холодильник или погреб и использовать по мере надобности.

Испечь 2—3 свеклы, мелко нашинковать, залить рассолом по вкусу, поставить на час в теплое место и потом добавлять к борщу.

Маринованная морковь. Молодые корнеплоды моют, отрезают ботву, вырезают поврежденные места и бланшируют в подсоленной воде 2—5 минут (в зависимости от толщины моркови). Затем морковь разрезают на кусочки (можно фигурные) и укладывают в стеклянные банки, заливают маринадом.

На 10 кг заливки берут 600—900 г сахара, 500 г соли, 150—250 мл уксусной эссенции. Воды доливают до общего веса заливки 10 кг. Эссенцию добавляют в последнюю очередь. В каждую бутылку кладут лавровый лист, несколько горошин черного перца, душистый перец, корицу, гвоздику по вкусу. Пол-литровые банки стерилизуют 15— 16 минут в кипящей воде.

Маринованный лук. Лучше всего мариновать мелкий лук — выборок или севок сладких или полусладких сортов. Крупные луковицы маринуют, разрезав пополам или на четвертинки. Лук очищают, отрезают корневую часть и удаляют шейку. Затем моют в холодной воде и бланшируют 2 минуты. После этого лук раскладывают в банки и заливают маринадом (5—9 процентов сахара, 5,5 процента соли, 1,5—2,6 процента уксусной эссенции). Добавляют в маринад пряности — лавровый лист, хрен, горошки черного перца, семена белой горчицы. Банки стерилизуют 8—10 минут, затем закатывают.

Маринованная фасоль. Подготовленную фасоль погружают в кипящую воду па 3—5 минут, охлаждают в холодной воде и заливают горячей маринадной заливкой. На 10-литровую банку требуется 7 кг фасоли и 3 кг заливки. Затем банки пастеризуют и укупоривают. Пастеризация продолжается 25 минут при 85 градусах.

Засолка сладкого перца. Его можно заготовить впрок в соленом виде с пряностями и без них, зафаршировать или засолить с другими овощами (огурцами, помидорами), при этом перец должен составлять примерно 1/5 всех овощей. Перед засолкой стручки перца опускают на 2— 3 минуты в кипящую воду. Без пряностей его заливают рассолом (7-процентным раствором соли), для чего 700 г соли растворяют в ведре воды. Для засолки перца с пряностями применяют 6-процентный солевой раствор (600 г соли на ведро воды). В него можно добавить чеснок — 2 г, лавровый лист — 15 листиков, перец душистый— 10 горошин (из расчета па 10 кг перца 10 л воды). Из воды, соли и пряностей предварительно варят рассол, который охлаждают, фильтруют и заливают им перец.

Фаршированный перец. Для 10 кг перебранного, вымытого в холодной воде перца готовят фарш из 2,5 кг петрушки, 1,3 кг сельдерея, 4 кг моркови, 400 г лука. Понадобится еще 40 г сахара (4 чайные ложки). Можно положить и корицу (1,5 чайной ложки), 25 горошин горького перца. У петрушки и сельдерея используют только коренья. Их вместе с морковью выдерживают 3 минуты в кипятке, очищают от кожицы, нарезают столбиками, лук режут кружочками, солят по вкусу (примерно 200 г соли на 10 кг фарша), перемешивают, обжаривают в масле и начиняют перец. Фарш закладывают через продольный разрез, который делают на плодах перца. Семена и плодоножки не удаляют. Опускают в кипяток на 2—3 минуты пучок сельдерея, а затем обвязывают им каждый нафаршированный плод. Подготовленный таким образом перец плотно укладывают в посуду для засолки, закрывают салфеткой, сверху кладут подгнетный круг, груз и заливают рассолом из воды, соли и пряностей.

Фаршированные баклажаны. Предварительно баклажаны бланшируют, то есть погружают на 5 минут в кипящий рассол (500 г соли на ведро воды), охлаждают, режут вдоль, не доходя до плодоножки, начиняют заготовленным фаршем, перевязывают ниткой, плотно укладывают в тару и заливают рассолом (400 г соли на ведро воды) либо томатной заливкой, приготовленной из отбракованных при сортировке помидоров. На 10 кг баклажанов ее потребуется 7 кг. В заливку можно добавить 25 г лаврового листа. Фарш готовится из отварной моркови (1,5 кг), корня петрушки (1 кг), сладкого перца (0,5 кг), чеснока (200 г). Их режут, перемешивают, солят и перчат по вкусу. Через 35 дней баклажаны будут готовы к употреблению. Салфетку, кружок и гнет надо периодически промывать, чтобы не появилась плесень.

Сок из рябины. Плоды рябины — настоящая кладовая витаминов. Витамина С в ней больше, чем в лимонах. Есть в рябине и витамин Р, каротин, органические кислоты, сахар, дубильные вещества. Весной и зимой, когда не хватает витаминов, воспользовавшись сушеными или консервированными плодами, можно восполнить этот недостаток.

В черноплодной рябине содержатся те же витамины, что и в обыкновенной, а также фосфор, медь, марганец, магний, железо, йод.

Дикая лесная рябина да и многие садовые сорта горчат, Для получения доброкачественного сока хороши невеженские, моравские сорта, мичуринские — Бурка, Десертная и черноплодная рябина. Для приготовления сока плоды отделяют от кистей, бланшируют в кипящей воде 2—3 минуты и сразу же, пока они горячие, протирают через сито. Еще лучше пропустить рябину через соковыжималку. В готовый сок добавляют кипящий сахарный сироп (250 г сахара на 1 л воды или яблочного сока). Для садовых сладкоплодных рябин сироп и сок берут в равных количествах, для черноплодной — на 2 стакана сока 1 стакан сиропа. Смесь кипятят в течение минуты, разливают в банки или бутылки, ошпаренные кипятком, и закупоривают.

Сок черноплодной рябины особенно вкусен с холодным молоком.

Заготовка рябины для киселя и компотов. Отобранные, тщательно вымытые плоды рябины укладывают в чистые банки, заливают кипящей водой или кипящим рябиновым соком: трехлитровые банки не доливают до верха на 3 см, литровые — 1.5—2см. Банки прикрывают металлическими крышками и стерилизуют в кипящей воде: литровые — 10, двухлитровые — 15, трехлитровые — 20 минут. После этого банки закупоривают.

Клюква впрок. Зрелые и неповрежденные ягоды до весны можно держать на балконе. До наступления холодов ее кладут в воду. С наступлением морозов воду сливают, а замороженные ягоды перекладывают в корзину — они сохраняют вкус и питательные вещества.

Маринад из брусники. Маринованная брусника хороша в сочетании с грушами или яблоками. На 1 кг брусники обычно берут 0,5 кг яблок или груш. Разрезанные на 4 части груши или яблоки бланшируют в кипящей воде: груши — 4—5 минут, яблоки— 1—2 минуты и охлаждают в холодной воде. Их можно перемешать, а можно переложить в банку рядами.

Сироп готовят из расчета 2,5 стакана воды (630 г), 120 г столового уксуса. 10 столовых ложек сахарного песка, 1/3 чайной ложки соли. Из пряностей кладут корицу, гвоздику, душистый перец. Сироп (без уксуса) кипятят в эмалированной посуде, а потом добавляют уксус. Если влить его раньше, при кипячении он улетучится. Если столовый уксус заменяют уксусной эссенцией, ее понадобится всего 15 г, причем в сироп в этом случае необходимо добавить еще два стакана (400 г) воды. Маринад охлаждают и заливают в банки. Литровые банки пастеризуют 15 минут, двухлитровые — 25 минут, трехлитровые — полчаса или стерилизуют в кипящей воде в течение 3 минут от начала кипячения. Затем крышки закатывают.

Мармелад из крыжовника. Спелые, хорошо промытые ягоды крыжовника кладут в таз, заливают содой и варят на малом огне, помешивая и растирая деревянной ложкой до тех пор, пока пена не соберется к центру таза. После этого массу перетирают через сито, чтобы отделить зернышки.

На 1 кг пюре берут 600—800 г сахара и снова варят до загустения массы. Готовый мармелад раскладывают по формам и хранят закрытым в прохладном месте. Воды добавляют 1— 2 стакана на 1 кг ягод.

Ягоды в собственном соку. Их можно делать совсем без сахара или добавлять небольшое количество его для вкуса.

Ягоды перебирают, промывают и кладут и кастрюлю, предварительно налив в нее немного воды (на 2—3 см). Закрыв плотно крышкой, нагревают и кипятят 2—3 минуты, после чего ягоды вместе с образовавшимся соком выливают в стеклянную банку, предварительно тщательно вымытую и ошпаренную кипятком, герметически укупоривают и, перевернув, охлаждают. Стерилизовать не надо. На литровую банку достаточно 650—700 г ягод.

Если ягоды консервируют с сахаром (а лучше с сахарной пудрой), то на литровую банку его берут 100—150 г. Ягоды засыпают сахаром и стерилизуют в банке при температуре 100 градусов в течение 5 минут (малину, землянику и клубнику — 3 минуты), после чего банки укупоривают.

Хранить плодово-ягодные консервы рекомендуется в сухом прохладном месте, не допуская их замерзания.

Если крышка вздулась, а сироп помутнел и появилась плесень, компот есть нельзя.

При правильном консервировании потери витаминов бывают минимальными. В законсервированных плодах удается сохранить до половины содержащегося в них витамина С, а потери каротина и витаминов группы В, как правило, не превышают 20 процентов. Минеральные соли в ягодах и фруктах, а также в овощах сохраняются полностью.



ГлавнаяСохранение урожаяГотовим вкусноСервировка столаПорядок на кухнеУход за вещамиХимчистка домаСтиркаРемонт и уборкаЗимний сад
© 2010, GSI