Главная|

Советы домохозяйке
Сохранение урожая

Готовим вкусно

Сервировка стола

Порядок на кухне

Уход за вещами

Химчистка дома

Стирка

Ремонт и уборка

Зимний сад

Полезные советы

 

домохозяйкам и не только

Сегодня 20.07.2017 г.

Разделы

Объявления

Нас посетило


Супы и бульоны

Супы и бульоны

Супы готовят на различных отварах, на молоке, на хлебном квасе, но в большинстве случаев основой для приготовления первых блюд служат бульоны — мясные, рыбные, грибные, из домашней птицы.

Для приготовления мясного бульона необходимо вымыть под струей холодной воды мясо, кости разрубить в нескольких местах, чтобы они быстрее выварились, залить холодной водой и поставить кастрюлю на сильный огонь. Как только вода закипит, снять шумовкой пену и убавить огонь, чтобы не было бурного кипения. Появляющийся на поверхности жир нужно снять, иначе при длительной варке бульон может приобрести привкус сала. Через час — полтора в бульон положить коренья и лук. Лук лучше разрезать на две половник и поджарить на сковороде без жира до получения темной корочки.

В этом случае лук придает бульону приятней цвет и аппетитный запах. Потом бульон надо посолить. При медленном кипении бульон должен вариться 2—3 часа. Как только мясо будет готово, его надо переложить в другую посуду (сваренное мясо легко протыкается вилкой), а бульон процедить.

Из бульона можно приготовить любые супы — заправочные, прозрачные, супы-пюре. По вкусу и набору продуктов заправочные супы делятся на острые и пресные. Щи, борщи, рассольники, солянки — это острые, а пресные—из свежих овощей, крупяные и с макаронными изделиями. Всем супам придают аромат, улучшают внешний вид и вкус различные коренья (петрушка, сельдерей, морковь, пастернак), специи и приправы (лавровый лист перец, кориандр), репчатый лук. Коренья не рекомендуется класть в бульон в сыром виде, так как в процессе варки они теряют ароматические вещества. Лучше их слегка поджарить, предварительно мелко изрезав или натерев на крупной терке. Если суп варится с овощами, то нарезать их старайтесь кусочками такой формы, как другие продукты, входящие в суп. Для картофельного супа с крупой коренья и картофель лучше нарезать кубиками, а для супа с вермишелью — соломкой. Крупы, горох, фасоль, чечевицу перед тем, как положить в бульон, надо перебрать и тщательно промыть. Перловую крупу для более быстрого разваривания замачивают на 2—3 часа, а горох, фасоль, чечевицу — на 4—6 часов. Еще одна особенность варки перловой крупы: чтобы суп не был с синеватым оттенком, надо сначала отдельно отварить крупу почти до готовности.

Для некоторых супов используют мучную заправку. Готовят ее так: в алюминиевую кастрюльку положить масло, муку (на ложку муки — ложку масла), размешать и слегка поджарить минут 5—10, непрерывно помешивая, не давая подрумяниться. Поджаренную муку развести бульоном и влить в суп за 10—15 минут до окончания варки.

Для зеленых щей муку можно поджарить вместе с кореньями. Мучную заправку используют главным образом для приготовления супов-пюре, чтобы частицы протертых продуктов не оседали на дно, а распределялись в бульоне равномерно.

Чтобы приготовить прозрачные супы, продукты для них варят отдельно. Рис, яйца, клецки, овощи кладут в тарелки перед подачей на стол и заливают горячим бульоном или перед самым обедом добавляют эти продукты в кастрюлю с бульоном, что позволяет сохранить прозрачность бульона и придает супу привлекательный аппетитный вид.

Если же бульон получился недостаточно прозрачным, его можно осветлить. Для этого на 1 л бульона надо взять один яичный белок, хорошо взбить его и влить в гончий бульон. Когда он закипит, снять пену и процедить через сито или салфетку. Существует еще один способ получения совершенно прозрачного бульона. В этом случае он становится крепче. 300 мясного фарша положить в отдельную кастрюлю, добавить один белок, стакан бульона, перемешать и в таком виде оставить на 20— 30 минут. Затем все это влить в горячий бульон, закрыть крышкой кастрюлю и при слабом кипении варить 30—40 минут. На дно выпадет осадок, бульон нужно осторожно процедить. К такому способу прибегают, когда бульон подают в чистом виде и бульонных чашках с яйцом, гренками, пирожками. Из оставшегося при осветлении фарша можно сделать начинку для пирожков, запеканки.

Для приготовления 4— 5 тарелок бульона берут 400—500 г мяса или 1 кг костей на 3 л холодной воды.

Некоторые сорта белокочанной капусты придают супам горьковатый привкус. Поэтому перед использованием капусту следует обдать кипятком и через 3 минуты откинуть на сито.

Суп-пюре будет вкуснее, если заправить его сливочным маслом или сливками перед окончанием варки.

Суп-пюре заправляют также смесью молока с сырым яичным желтком. Для этого желток хорошенько растираю и, постепенно добавляя полстакана молока, вливают в разогретый суп, все время помешивая, и доводят его до кипения, но не кипятят, иначе желтки свернутся хлопьями.

Чтобы суп был гуще, можно заправить его смесью пшеничной муки со сливочным маслом. Для этого столовую ложку масля растирают со столовой ложкой муки, разбавляют эту смесь 4 ложками охлажденного бульона, тщательно размешивают, чтобы не было комочков, а затем вливают в разогреваемый суп и проваривают 10—15 минут.

Такой смесью можно заправлять многие супы, кроме крупяных с макаронными изделиями.

Лук для супа рекомендуется нарезать мелкими квадратиками - так вкуснее и красивее. И при обжаривании лук, нарезанный кубиками, обладает более нежным вкусом, чем нарезанный колечками.

В куриный бульон не кладите никаких приправ — только луковицу и морковь, — иначе он потеряет вкус.

Бульон лучше варить в эмалированной кастрюле. Не следует оставлять в готовом супе лавровый лист.

Толченый чеснок добавляют в блюда в конце варки.

Чтобы бульон при разогревании сохранил прозрачность следует поставить его на маленький огонь, не допуская кипения. При этом крышка кастрюли должна быть закрыта не слишком плотно, чтобы пар мог свободно выходить: это предохраняет отвар от помутнения.

Борщ варят сначала на большом огне, сняв пену и положив зелень, затем убавляют огонь: пусть борщ томится под крышкой.

При варке ухи рыбу кладут в холодную воду и доводят до готовности на медленном огне.

Щи и борщ не рекомендуется готовить на завтра. Лучше приготовить полуфабрикаты. В холодильнике отлично «переночуют» бульон, вареная неочищенная свекла, обжаренные овощи — лук, морковь, белые коренья. И завтра останется только заправить борщ овощами. Это быстро и, главное, сохраняется питательная ценность блюда. Отварное мясо следует вынуть из бульона и держать в закрытой посуде в холодильнике.

Супы перед подачей на стол не забудьте посыпать мелко нарезанным луком, петрушкой, укропом. Можно использовать для этого и ботву свежего редиса: она даже полезнее, чем сам редис.

Не выливайте отвар, в котором варились овощи, — в нем много ценных веществ (в том числе почти все витамины группы В). Используйте его для приготовления супов, соусов, — это и вкусно, и полезно.

Все крупы (кроме манной), а также горох, фасоль перед закладкой в бульон перебирают и тщательно промывают. Для более быстрого разваривания перловую крупу и бобовые (горох, фасоль, чечевицу) следует замочить:

перловку на 2—3 часа, бобовые на 4—6 часов. Лущеный (половинчатый) горох замачивать не следует.

Щи из квашеной капусты будут вкуснее, если предварительно ее немного потушить. Заправить щи можно томатным соусом или рассолом квашеной капусты,

Готовый рассольник хорошо заправить процеженным рассолом соленых огурцов, предварительно вскипятив его.

В борщ для улучшения вкуса хорошо добавить сок, отжатый из сырой клюквы. Для этого ягоды обдают кипятком, разминают и процеживают.

Можно заправить борщ и свекольным соком (консервированной, маринованной свеклы). И клюква, и свекольный сок придадут борщу аппетитный цвет. После добавления соков борщ доводят до кипения.

Если при варке рыбного бульона пена опустится на дно, надо влить в горячий бульон стакан холодной воды — большая часть пены поднимется вверх и бульон посветлеет.

Рыбный бульон после закипания продолжают варить на слабом огне, так как при варке на сильном огне жир, выделяющийся из рыбы, частично переходит в глицерин и жирные кислоты, делающие бульон салистым, мутным, ухудшают его запах и вкус.

Не от всякой рыбы получается прозрачный бульон, но его можно осветлить. Для этого яичные желтки надо размещать с холодным бульоном (1 : 3), вылить в горячий бульон и довести до кипения, но не кипятить, снять с огня и дать отстояться 20—30 минут, после чего процедить через марлю.



ГлавнаяСохранение урожаяГотовим вкусноСервировка столаПорядок на кухнеУход за вещамиХимчистка домаСтиркаРемонт и уборкаЗимний сад
© 2010, GSI