Главная|

Советы домохозяйке
Сохранение урожая

Готовим вкусно

Сервировка стола

Порядок на кухне

Уход за вещами

Химчистка дома

Стирка

Ремонт и уборка

Зимний сад

Полезные советы

 

домохозяйкам и не только

Сегодня 22.09.2017 г.

Разделы

Объявления

Нас посетило


Специи

Специи

Специи — это вкусовые продукты (соль, сода, уксус) и пряности (пряновкусовые продукты растительного происхождения), применяемые в небольшом количестве в качестве приправ для улучшения вкуса и аромата пищи.

В кулинарных рецептах не всегда указывается количество закладываемых в блюда специй. В среднем их употребляют в таких количествах: соль на первое блюдо — 5 г, на второе — 4 г. Лавровый лист и перец — по 0,002 г на блюдо (1 лавровый листик весит 0,01—0,5 г). Зелень петрушки — по 2,5 г. Но, естественно, по желанию эти количества могут быть изменены.

Уксус придает остроту блюдам, но не следует им злоупотреблять. Не надо поливать им салат из помидоров и огурцов.

Уксус непригоден и для блюд диетического питания.

Перец. Существует четыре разновидности перца — черный, белый, душистый и красный.

Черный и белый перец — это высушенные семена вьющегося кустарника. Цвет его зависит от зрелости: недозрелый перец после сушки — черный, зрелые семена — белые. От степени созревания зависят острота и резкость запаха. Мерный перец более резок. Черный молотый перец добавляют в салаты из овощей, в овощную икру. Бифштексы, антрекоты, лангеты посыпают перцем перед тем, как жарить. В супы, студни, соусы кладут перец немолотый, горошком.

Душистый перец завезен к нам с острова Ямайки и из Южной Америки. Аромат его приятный, сильный, менее жгучий, чем у черного перца, напоминает смесь корицы с гвоздикой. Добавляют его в те же блюда, что и черный перец, а также в маринады и соусы. К столу его не подают.

Наиболее удачное сочетание — черный перец пополам с душистым.

Красный перец, называемый иначе стручковым, кладут в томатные соусы (1 кг на 1 л соуса), добавляют в борщи, гуляш, азу, бефстроганов, бозбаш, бешбармак и другие блюда из мяса.

Лавровый лист. Листочки благородного лавра привозят из Крыма и Кавказа. Растет он по побережью Средиземного моря, в Северной Африке, Англии и других странах.

Лавровый лист придает пище неповторимый аромат. На кастрюлю борща, щей, рассольника, ухи, солянки вполне достаточно 3—4 листиков.

В овощные же и грибные супы его лучше не класть, чтобы не перебивать аромата грибов и овощей.

В рыбных, мясных блюдах, кушаньях с томатом, маринадах и соленьях лавровый лист просто незаменим. Кладут его в конце варки, иначе пища может приобрести горький привкус.

Горчица. Порошкообразная горчица — это перетертый жмых, который остается после того, как из семян горчичного растения выпрессовывают масло. Горчица у нас растет в Нижнем Поволжье, Казахстане и на Северном Кавказе.

Горчица — это не только приправа. Она идет в соусы, заправки, масляные смеси.

Горчичная заправка для салатов: 5 г столовой горчицы, 1/2 желтка, соль, 1/3 чайной ложки сахара, черный перец на кончике ножа — все смешать, растереть. Непрерывно помешивая, влить 3 чайные ложки растительного масла и взбить. Добавить 5 столовых ложек уксуса и процедить.

Заправки для селедки готовятся так же, только не надо класть желтки.

В окрошку, сборную солянку добавляют 2 г горчицы на порцию.

Прежде чем жарить мясо, можно его смазать горчицей — мясо станет сочным и вкусным.

Вкус супа улучшится, если перед подачей на стол заправить его горчицей.

Очень вкусен бутерброд, который можно приготовить так; на ломтик хлеба намазать тонкий слои горчицы, а сверху положить колбасу или брынзу.

Заправляя салат из овощей или винегрет, можно добавить небольшое количество горчицы в уксус с подсолнечным маслом или в сметану, майонез.

Горчица лучше сохраняется и не сохнет, если развести ее не на воде, а на молоке.

Если горчица засохла, в нее добавляют несколько капель уксуса или белого вина и щепотку сахара.

Чайная ложка гречишного меда, добавленная к столовой горчице, приготовленной из 100 г порошка, придаст ей приятный вкус.

Готовя горчицу, рекомендуется добавить в нее немного растертой аскорбиновой кислоты.

Мускатный орех. Мускатный орех — это высушенное семя вечнозеленого мускатного дерева, которое растет на островах Ява, Суматра, Пенанг, в некоторых районах Индии и Центральной Америки.

Мускатный орех обладает жгучим вкусом и сильным специфическим ароматом.

Натертый мускатный орех добавляют в соусы, селедочный форшмак, тушеное мясо, овощное пюре, в тушеные с картофелем грибы — по 0,2 г на порцию. Хорошо класть его в тесто для пряников, сдобных булочек (на 1 кг муки 2 г).

В блюда его кладут перед окончанием варки, а в тесто — при замесе.

Гвоздика. Это высушенная почка цветка тропического гвоздичного дерева. Она придает блюдам сильный аромат, поэтому применяется в строго умеренных дозах. Гвоздика незаменима в маринадах (особенно для грибов), соленьях, мясных блюдах, соусах сладких кушаньях.

Корица. Кусочки или порошок измельченной коры тропического коричного дерева хороши для некоторых соусов, маринадов, многих блюд кавказской кухни.

Корица — одна из лучших приправ к сладким, молочным, овощным, крупяным блюдам, а также к маринадам.

Корицу добавляют в бисквиты, пироги, яблочный фарш, сладкие соусы. Очень приятный вкус приобретает простокваша, кефир, творожные пудинги, молочные кисели, если в них положена щепотка корицы.

Анис и тмин. Они отлично заменяют друг друга и используются при приготовлении кислосладких соусов (1 г на литр соуса, плова, сырковой массы, творожного пудинга, салатов, булочек и печенья. Очень вкусна тушеная капуста с тмином (2 г на 1 кг капусты).

Тмин, придающий продуктам приятный аромат, используют при изготовлении сыров. Хорошо перед выпечкой посыпать зернышками тмина ржаной хлеб, пирожки, булочки.

Бадьян. Замешивается в тесто для выпечки пряников, коврижек, кренделей. Он применяется при изготовлении компотов, киселей, варенья. Закладывают его за 5—10 минут до готовности.

Розмарин. Это вечнозеленый полукустарник, родиной которого являются средиземноморские страны. Ценится как замечательная пищевая приправа. Листья розмарина имеют горьковато-пряный вкус и употребляются в виде приправы к различным мясным блюдам, особенно к жаркому, жаренному на решетке или вертеле. Необыкновенно вкусен также цыпленок, натертый свежим или сушеным розмарином за несколько минут до жарения.

В сочетании с базиликом, петрушкой и щавелем он употребляется в виде приправы к начинкам, в частности к домашней птице и мясу.

Розмарин можно добавлять к супам, салату из помидоров, вареной или тушеной рыбе, грибам и различным маринадам: мясным, рыбным, овощным.



ГлавнаяСохранение урожаяГотовим вкусноСервировка столаПорядок на кухнеУход за вещамиХимчистка домаСтиркаРемонт и уборкаЗимний сад
© 2010, GSI