Главная|

Советы домохозяйке
Сохранение урожая

Готовим вкусно

Сервировка стола

Порядок на кухне

Уход за вещами

Химчистка дома

Стирка

Ремонт и уборка

Зимний сад

Полезные советы

 

домохозяйкам и не только

Сегодня 25.06.2017 г.

Разделы

Объявления

Нас посетило


Мясо, колбасы

Мясо, колбасы

Хорошее молодое мясо имеет красноватый или розовый цвет. Баранина может быть с малиновым оттенком. Жир не липнет к рукам, отличается белым, иногда розовым цветом. Костный жир плотный и не мажется, если нажать пальцем на мясо, то ямка от вдавливания выравнивается.

Молодая курица имеет ярко-красный гребешок светлые ножки, задний палеи лапки маленький.

Молодой гусь имеет короткий желтый клюв и гладкие желтые ноги.

У молодой индюшки светлый гребень, шея и ножки серые с гладкой кожей.

Мясо следует резать на мокрой доске, так как сухое дерево впитывает часть его сока.

Сырое и вареное мясо необходимо разделывать на разных досках, а ножи и мясорубки после обработки сырого, мяса тщательно мыть горячей водой с мылом.

Замороженное мясо перед приготовлением необходимо разморозить, особенно если оно в большом куске. Для этого его следует развернуть и положить в закрытый сосуд. Выделившийся сок при размораживании можно использовать для соуса. Если нужно, чтобы мясо оттаяло скорее, можно положить его в нежаркую духовку или подержать в полиэтиленовом мешочке пол струей холодной воды. После оттаивания мясо должно быть обязательно использовано. Снова класть мясо в холодильник не рекомендуется.

Большие куски свинины надо мыть под струей холодной воды, а маленькие лучше всего поскоблить ножом, так как при мытье они теряют слишком много сока Вымытое мясо нужно насухо вытереть, так как в мокром виде оно плохо зажаривается.

Мясо не следует оставлять в воде. Мясо, не подлежащее приготовлению, не следует мыть, так как от воды оно быстрее портится.

Сырое мясо не следует солить до термической обработки. Соль вызывает преждевременное отделение сока, что понижает питательные и вкусовые свойства мяса.

Чтобы вареное мясо было сочным, его надо оставить до момента подачи на стол в собственном бульоне в кастрюле с закрытой крышкой.

При варении и жарений мяса не рекомендуется полностью срезать с него жир. Тонкий слой жира препятствует извлечению из мяса сока, в связи с чем оно получается более сочным и вкусным Сочность мяса сохраняет и тогда, когда его жарят большим куском в сильно разогретом жиру.

Значительно сокращается время кулинарной обработки и улучшается вкус мяса после бланшировки. Для этого его освобождают от сухожилии, костей и жира, нарезают поперек хода волокон кусками по 100 г и кладут в кипящую воду на 5—7 минут. За это время теряется практически столько же экстрактивных веществ, как и при отваривании. Полученные таким путем полуфабрикаты можно тушить, делать из них котлеты, паштеты, тефтели.

Для приготовления из бланшированного мяса супа или паштета требуется всего 15—20 минут.

При варке старого мяса рекомендуется прибавить чайную ложечку уксуса - оно станет вкуснее и быстрее сварится.

Для этой же цели можно перед варкой натереть мясо содой и дать ему полежать 3—4 часа, затем промыть и варить.

Мясо, отваренное мелкими кусочками, менее сочно и вкусно, чем отваренное большим куском.

Жесткое старое мясо станет нежным и мягким, если его на некоторое время натереть со всех сторон сухой горчицей, затем вымыть в холодной воде.

При жарений мяса кусочками не следует наливать на сковороду большое количество жира, так как мясо впитывает жир и становится очень тяжелым.

Мясо надо жарить перед подачей к столу. А солить следует непосредственно перед тем, как положить на раскаленную сковороду, иначе оно не будет сочным.

Для образования румяной корочки при поджаривании птицы или дичи надо смазать их густой сметаной.

В мясо во время жаренья не надо втыкать вилку, лучше переворачивать его специальной лопаточкой. Через отверстия, сделанные вилкой, вытекает сок, оно становится сухим, теряет вкусовые и питательные вещества.

При варке мозгов в воду добавляют немного уксуса — он способствует уплотнению белков.

Мясо станет значительно вкуснее, если перед приготовлением его отбить на доске, смоченной водой.

Поверхность мяса, которое жарится в духовом шкафу, получается более хрупкой и более сочным само мясо, если во время жаренья поливать его время от времени горячей водой или бульоном и натирать долькой лимона. От холодной воды мясо становится жестче.

Чтобы запеченная свинина была вкусной и румяной, перед тем как поставить ее в духовку, рекомендуется острием ножа сделать несколько глубоких надрезов на поверхности.

Вода, налитая в жестянку и поставленная в духовку, где жарится мясо, предохранит его от высыхания и не даст ему подгореть.

Запеченное мясо будет сочным, если после духовки подержать его над кастрюлей с кипящей водой.

Чтобы быстрее приготовить тушеное мясо, в него надо добавить 1—3 столовые ложки уксуса в зависимости от количества мяса.

Перед тем как подогревать оставшееся со вчерашнего дня жареное мясо, надо сбрызнуть его несколькими ложками холодной воды, добавить немного жира и поставить на огонь. Подогретое таким образом оно полностью сохранит вкус свежего жареного или запеченного мяса. Разогревая остатки жареной свинины, следует завернуть их в промасленную пергаментную бумагу и положить в не очень горячую духовку. Свинина станет мягкой и сочной.

Если мясо заветрено и немного пахнет, следует промыть его в подкисленной уксусом воде.

Чтобы освежить мясо, у которого появился запах, на дно кастрюли кладут кусок древесного угля величиной с куриное яйцо. Мясо разрезают на кусочки, промывают в холодной воде, кладут в кастрюлю с углем и заливают холодной водой, чтобы она полностью покрыла мясо. Дают постоять 2—3 часа, затем уголь вынимают и варят мясо в той же воде.

Летом, чтобы на день-два предохранить мясо от порчи, рекомендуется залить его сырым молоком так, чтобы кусок целиком погружался в нем. Молоко задерживает развитие гнилостных бактерий.

В течение суток мясо сохранится свежим, если его завернуть в салфетку, смоченную уксусом.

Мясо может хранится несколько дней, если переложить его листьями крапивы и завернуть в мокрое полотенце.

Даже в самую жаркую погоду полтора-два дня можно не бояться за мясо, если завернуть его в мокрое полотенце, положить в глиняную посуду и поставить ее в емкость с холодной соленой водой. Держать в прохладном месте или хотя бы в тени.

Еще дольше — три дня мясо остается свежим, если сначала вытереть его досуха, а потом обмазать растопленным свежим смальцем.

Мясо можно хранить несколько дней даже в жаркую погоду, если натереть его лимонным соком и оставить в холодном месте.

Мясо сохранится свежим в течение недели, если завернуть его в полотно, пропитанное салициловой кислотой (1 чайная ложка на 0,5 л воды). Перед употреблением мясо тщательно промывают.

Свинина легко впитывает в себя различные запахи, поэтому ее лучше всего хранить в закрытой эмалированной или стеклянной посуде. В холодильнике свинина остается свежей от 3 до 5 дней.

Если нет уверенности в свежести мяса, его следует варить, а не жарить. При длительной варке бактерии, которыми оно может быть заражено, гибнут, а поджаривание не гарантирует полной гибели болезнетворных микробов, находящихся в толще мяса.

В фарше бактерии имеют более благоприятное и обширное поле деятельности, чем в куске мяса. По этому фарш не рекомендуется хранить более 12 часов. Если он не может быть использован в тот же день, можно приготовить из него котлеты или фрикадельки, которые в обжаренном или вареном виде могут лежать еще сутки.

Шницель при обжарке не пристанет к сковороде, если на разогретый жир положить несколько кружочков моркови.

Если шницель намазать за 1,5—2 часа до жарения смесью растительного масла и уксуса, он станет мягче.

Отбивные котлеты, шницели и антрекоты следует обжаривать непосредственно перед подачей к столу.

Мясные котлеты будут вкуснее, если положить в них слегка поджаренный лук и сырой натертый картофель,

Хорошо поджаренные отбивные котлеты, шницели и антрекоты имеют равномерную красновато-коричневую корочку, если их наколоть вилкой, выделяют бесцветный сок.

Пленка с печени легко снимется, если опустить ее на минуту в горячую воду. Говяжью печень, прежде чем жарить, надо вымочить в молоке — она станет мягче и вкуснее. Жарить печень надо недолго: лишние 1,5—2 минуты сделают ее жесткой и невкусной.

Старую курицу перед тушением следует несколько часов подержать в разбавленном уксусе.

Чтобы курица в супе стала мягкой, поварив ее минут 20, выньте из кастрюли и на 3—4 минуты погрузите в холодную воду, а потом вновь опустите в кипящий бульон.

Если перед жарением смазать тушку курицы, цыпленка или утки сметаной, они хорошо подрумянятся. А если перед окончанием жаренья полить их холодной водой, то кожица станет приятно хрустящей.

Если при разделке птицы случайно разлилась желчь, надо тщательно протереть прогорклую часть солью и промыть холодной водой — горечь пройдет.

Некоторые сорта колбасы трудно очистить от кожицы. Если же положить ее на полминуты в холодную воду, то трудная процедура значительно облегчится.

Чтобы сосиски не лопнули, их лучше варить на пару, а не в воде. Для этого надо кастрюлю наполовину заполнить водой, а когда она закипит, положить сверху накрест кухонные ложки (лучше деревянные) и на них подвесить сосиски так, чтобы они находились на пару, но не достигали воды. Через 4—5 минут сосиски будут готовы.

Варят сосиски, предварительно сняв оболочку, так как некоторые химические вещества, входящие в синтетические пленки, из которых делают оболочки для сосисок, под воздействием высокой температуры во время кипения могут переходить из оболочки в сосисочный фарш.

Оболочка легко снимется, если надрезать ее на одном конце и опустить сосиску сначала в теплую, затем в холодную воду. Разрывать оболочку следует легкими круговыми движениями.

На свежей колбасе или ветчине нередко появляется серо-зеленоватый налет. Многие считают, что такие продукты нельзя употреблять. Это неверно. В процессе изготовления колбасных изделий и копченостей применяются соли азотной и азотистой кислот — нитраты и нитриты. Взаимодействуя с пигментами мяса, они придают сырым и вареным изделиям красную или розовую окраску. Кислород и температура воздуха, а также свет способствуют окислению пигментов мясных продуктов, образуются соединения, имеющие серо-зеленоватую окраску. Поскольку это не является следствием деятельности вредных микробов, подобное изменение пигмента не ухудшает качества изделий.

Если ветчина немного засохла, «заветрилась», ее кладут на полчаса в тарелку с холодным молоком.

Колбаса дольше не будет портиться, если ее не положить, а подвесить в прохладном месте.

Надрезанный конец колбасы после каждого раза рекомендуется покрыть слоем жира или яичным белком, положить на срез кусочек лимона или моркови.

Можно предохранить колбасу от плесени, окунув ее в крепкий раствор соля.



ГлавнаяСохранение урожаяГотовим вкусноСервировка столаПорядок на кухнеУход за вещамиХимчистка домаСтиркаРемонт и уборкаЗимний сад
© 2010, GSI