Главная|

Советы домохозяйке
Сохранение урожая

Готовим вкусно

Сервировка стола

Порядок на кухне

Уход за вещами

Химчистка дома

Стирка

Ремонт и уборка

Зимний сад

Полезные советы

 

домохозяйкам и не только

Сегодня 18.11.2017 г.

Разделы

Объявления

Нас посетило


Можно приготовить в домашних условиях

Можно приготовить в домашних условиях

Уксус. Для получения 1 л домашнего уксуса требуется 1 стакан сахарного песка или меда, небольшой кусок ржаного хлеба, 15— 20 г свежих дрожжей и несколько штук изюма. Раствор сахара или меда кипятят в течение 15—20 минут в эмалированной (не узкогорлой) посуде, затем охлаждают, кладут в теплую жидкость хлеб, распускают в ней дрожжи и, покрыв кастрюлю чистой тканью, ставят ее в теплое место на 2—3 суток. Перебродившую жидкость переливают поровну в 2 бутылки, кладут туда по 2—3 изюминки, затыкают горлышки бутылок ватой и оставляют при комнатной температуре. Через неделю уксус готов к употреблению. Его можно использовать в качестве приправы к пище и при изготовлении маринадов.

Дрожжи. Стакан муки смешать со стаканом теплой воды и поставить на 5— 6 часов. Затем прибавить стакан пива и столовую ложку сахарного песка, хорошо размешать и поставить в тепло. Полученную дрожжевую массу используют как обычные дрожжи.

Картофельная мука. Ее в домашних условиях готовят так. Очищенный сырой картофель протирают на терке над кастрюлей с холодной водой, затем откидывают на сито. Картофельную мезгу отжимают, а воде дают хорошенько отстояться. Когда мука осядет на дно посуды. воду осторожно сливают, наполняют посуду свежей водой и снова размешивают в ней муку.

Всплывшие наверх волокна картофеля снимают, а смеси снова дают отстояться. Осевшую на дне, промытую массу раскладывают на ткань и просушивают.

Топленый сыр. Делают его из обезжиренного, хорошо отжатого творога. Чтобы получить 1 кг сыра, нужно взять 8,5 стакана творога, 2,5 ложки сливочного или топленого масла, 4 чайные ложки питьевой соды, 3 чайные ложки соли. Творог протирают через сито или пропускают через мясорубку и кладут в эмалированную посуду, по его поверхности рассылают половину требуемого количества питьевой соды, после чего ставят на огонь и медленно подогревают, непрерывно помешивая деревянной лопаткой. Когда в процессе подогревания на поверхности творога появится сыворотка, посуду закрывают крышкой, снимают с огня на 10—15 минут, после чего сливают отстоявшуюся сыворотку и продолжают нагревать. Если отделить сыворотку не удается, к творогу добавляют оставшееся количество годы и продолжают нагревать смесь.

После того как творожная масса растопится и даже слегка загустеет, в нее вливают растопленное масло. Соль, а при желании и истолченные тмин, укроп добавляют за 15— 20 минут до окончания варки. К этому времени сырная масса должна быть однородной, тянущейся, как густой мед.

После варки сырную массу немедленно переливают в чистую посуду, предварительно смазанную маслом, и выносят в холодное помещение. Чтобы после охлаждения вынуть сыр из посуды, надо на несколько минут погрузить ее в горячую воду.

Чтобы сыр получился острый, с резким запахом, творог до варки нужно разложить тонким ело ем, закрыть марлей и подержать 1 — 3 дня в теплом хорошо проветриваемом помещении, пока он пожелтеет. При этом полезно несколько раз перемешать его.

 

Сыр по-домашнему. Хорошо отжатый творог протереть через сито и варить минут десять в свежем молоке. Затем слить массу в сумку из двухслойной марли и подвесить (можно положить под груз). Пока стекает жидкость, взять масло сливочное, яйца, соль по вкусу и подогревать на малом огне, непрерывно помешивая ложкой, чтобы масса стала однородной. Затем эту массу смешать с творогом и снова варить на медленном огне. Варить сыр нужно до тех пор, пока он не станет отставать от дна посуды. Хранить его желательно открытым в холодном месте, немного посыпав сверху солью. Чтобы получился ноздреватый сыр, нужно посыпать щепотку соды.

2 кг творога, 500 г сливочного масла, 8 яиц, соль по вкусу.

 

Домашние копчености. За сутки до копчения густо посыпать приготовленные куски мяса или рыбы солью, дать им просолиться. В ведро с крышкой насыпать древесные опилки, чтобы образовался слой толщиной примерно в 10 см. Перевернуть крышку, привязать к ручке мясо или рыбу (обязательно завернутые в марлю, чтобы не развалились) и плотно закрыть ведро — «коптильный аппарат» готов, можно ставить на огонь. Килограммовый кусок свинины хорошо прокоптится через час. Разумеется, всю эту процедуру надо делать не в помещении, а на открытом воздухе.

Опилки лучше брать лиственного происхождения, так как в сосновых и еловых содержится много смолистых веществ, которые могут придать копченым продуктам горьковатый вкус. Если в хозяйстве не найдется крышки, ее заменит кусок фанеры. В середине надо сделать петельку, чтобы подвешивать мясо.

Колбаса свиная. Особенности приготовления свиной колбасы в том, что мясо предварительно не высаливается, селитра также не добавляется. Способ приготовления домашней колбасы очень прост. Для ее приготовления берут полужирную свинину и специи — перец, чеснок, соль.

К свиному мясу, нарезанному мелкими кубиками (по 1—2 см), добавляют измельченный чеснок (1 дольку на 1 кг мяса), четверть чайной ложки перца, лучше смесь черного и душистого, и 2 чайные ложки соли.

Для лучшей связи кусочков мяса можно четвертую часть нежирной свинины пропустить через мясорубку. Всю массу хорошо перемешать, а затем ею плотно наполнить кишки.

Завязанные шпагатом батоны колбасы накалывают на поверхности в нескольких местах иголкой или булавкой, чтобы избавиться от скопления воздуха под оболочкой.

Подготовленные колбасные батоны слегка обжаривают на сковороде и доводят до готовности в нежаркой печи, духовке или варят в воде, а затем обжаривают на сковородке.

Свиную домашнюю колбасу хорошо подавать к столу с тушеной капустой и картофельным пюре.

Хлеб мясной. При отсутствии кишечной оболочки изделия из колбасного фарша можно приготовить в виде так называемых мясных хлебов.

Для получения более плотной консистенции мясного хлеба в фарш желательно добавлять сырые яйца (1—2 штуки на 5 кг фарша). Для запекания мясного хлеба используют посуду типа гусятницы, формочки для выпечки хлеба, небольшие по ширине кастрюли. Посуду смазывают свиным жиром, затем в нее по возможности плотнее помещают фарш, нужно следить за тем, чтобы не образовалось пустот. Для запекания мясного хлеба используют подовые печи и духовки различных типов.

Готовый мясной хлеб вынимают из формы на противень, смазывают яйцом и помещают примерно на полчаса в печь для подсушки и подрумянивания.

Остывший продукт желательно завернуть в чистую непромокаемую бумагу (пергамент) — в таком виде мясной хлеб лучше сохраняется.

Зельц из свинины. Для приготовления зельца используют мясо свиных голов, шкурки, ножки и ушки.

Свиные головы отваривают до готовности, очищают от костей и после остывания нарезают кубиками и брусочками. Клейдающие продукты после варки и освобождения от костей пропускают через мясорубку. Все составные части зельца смешивают и полученной массой наполняют свиные и говяжьи пузыри. В узкой части пузыря предварительно делают отверстие, не широкое, но достаточно удобное для заполнения фаршем.

Заполнив пузырь, отверстие надо зашить суровой ниткой или шпагатом, чтобы не вытекала масса, затем собрать зашитый конец в один пучок и туго перевязать.

Подготовленные таким образом пузыри с содержимым варят на небольшом огне 2—4 часа (в зависимости от размера пузыря). Готовность зельца определяют, прокалывая пузырь тонкой спицей или иглой. Зельц считается готовым, если в месте прокола будет вытекать прозрачный бульон. После варки зельц кладут под пресс (доску с небольшим грузом) в холодном месте до полного остывания. На это потребуется около 10 часов. Готовый зельц имеет плотную консистенцию. Перед подачей на стол его следует опустить на 3—4 минуты в горячую воду, чтобы очистить поверхность от желе и жира.

Рецептура свиного зельца (из расчета на 6 кг сырья): мясо свиных голов — 4,5 кг; клейдающие продукты — 1,5 кг; бульон упаренный — 2 стакана; соль — 180 г; перец — 8 г; корица — 1,5 г; гвоздика— 1,5 г.

Запеченный окорок. Перед запеканием соленый окорок вымачивают в пресной воде 1—3 часа, иногда и более, в зависимости от крепости посола и продолжительности хранения окорока в подсоленном виде. Вымоченный и хорошо обмытый окорок обмазывают со всех сторон пресным тестом из ржаной или пшеничной муки простого помола слоем примерно 0,5 см. При отсутствии муки простого помола можно употребить любую другую, но при этом необходимо добавить одну треть отрубей. Обмазанный окорок ставят на противень и кладут в хорошо нагретую духовку или печь, подготовленную таким же образом, как для выпечки хлеба.

Продолжительность запекания окорока средней величины — 5—8 часов (в зависимости от веса окорока 50—60 минут на 1 кг веса). Окончательную готовность запеченного окорока определяют иглой или заостренной гладкой лучинкой, которая довольно свободно должна войти в мякоть готового окорока.

Буженина. Для приготовления буженины используют свежий, несоленый, хорошо охлажденный окорок как с кожей, так и без нее, соль, чеснок, перец.

Вначале у окорока отрезают ножку по суставу и удаляют кости, стараясь не делать много порезов, сохраняя мякоть окорока как можно более целой. Особенно важно сохранить нетронутой верхнюю часть окорока с жиром. Извлечение кости из середины окорока затруднительно, поэтому буженину можно готовить из окорока, удалив лишь верхнюю (тазовую) кость и отрезав ножку (голяшку) по суставу.

Шпиг на окороке слегка надсекают елочкой, после чего натирают смесью, состоящей из 100 г соли, 5 г чеснока и 0,25 г перца. Этого количества смеси достаточно на 5 кг окорока.

Подготовленный указанным способом продукт кладут на противень жирной частью вверх и запекают в течение 5—6 часов (примерно так же, как это делают при запекании окороков — до полного пропекания и образования румяной корочки). Готовую буженину ставят для остывания в прохладное место.

Карбонат. Этот деликатесный продукт, отличающийся особенно нежным вкусом, напоминающим вкус куриного мяса, готовят из толстой мышцы корейки.

При выделении указанной мышцы (филей) из корейки стараются, чтобы по всей длине куска сверху был оставлен равномерный слой жира толщиной около 1 см. Он способствует сохранению сочности карбоната и придает ему лучший вкус. Выделенный кусок слегка надсекают по поверхности ножом, натирают смесью соли с мускатным орехом или толченым чесноком. На 1 кг филе требуется 40 г соли, 0,1 г мускатного ореха, 1 долька чеснока.

Карбонат и буженину можно готовить без применения чеснока. Запекают карбонат так же, как и буженину, но сокращают срок нахождения в духовке вдвое.

Кровяная колбаса. Для приготовления кровяной колбасы жидкую кровь процеживают через дуршлаг или решето, выложенное марлей. Сгустки крови, если они есть, необходимо пропустить через мясорубку или протереть через решето.

Для мясо-растительной кровяной колбасы берут сваренную рассыпчатую кашу (гречневую, перловую, рисовую, пшеничную или ячневую), жареную жирную свинину, измельченную на мясорубке или мелко нарубленную ножом, жареный лук, перец, соль, в следующих соотношениях; каша — 1 кг; свинина — 1 кг; сырая пищевая кровь— 1 кг; соль — 80 г; лук — 200 г; перец — 1/2 чайной ложки.

Всю эту массу перемешивают и наполняют ею широкие свиные кишки, хорошо промытые и вывернутые, концы колбасного батона плотно завязывают. Затем колбасу укладывают на противень и запекают в печи или духовке.

Соленая говядина. Разрубленное на куски мясо натереть солью, уложить в хорошо вымытые, ошпаренные бочки, залить рассолом. Для приготовления рассола в 100 л воды растворить 33 кг соли. Затем профильтровать его через 3—4 слоя марли и готовый рассол охладить.

Хранить солонину лучше всего в погребах или ледниках при температуре около 0 градусов. С наступлением зимы бочки можно хранить на улице под навесом или под слоем снега. Солонина может быть с костями и без них. Мякотная (бескостная) солонина требует меньшей траты, просаливается быстрее и хранится лучше.

Соленая свинина. Прежде всего необходимо заготовить посолочную смесь из расчета на 1 кг соли 16 г селитры и 50 г сахара. По желанию можно добавить растертую в ступке головку чеснока. Этого количества достаточно на 16 кг продукта.

Подготовленные части туши — окорока, лопатки, грудинки — тщательно натереть полученной смесью.

Вдоль кости окорока сделать надрез и туда как можно глубже набить соли. На дно бочки или кадушки, тщательно вымытой или пропаренной, насыпают тонкий слой поселочной смеси и укладывают подготовленные части туши очень плотно, в горизонтальном положении, кожей вниз. Сверху насыпают слой посолочной смеси толщиной 1 см и кладут следующий слой свинины. Вначале кладутся окорока и лопатки, затем корейки и грудинки. Заполненные бочки ставят в прохладное место (погреб, сени). Через 15—20 дней готовят рассол. На ведро воды (10 л) берут 50 г селитры, 500 г соли и 100 г сахара. Рассол следует профильтровать. Затем накрыть мясо кружком или дощечками, положить на них гнет — хорошо прокаленный и остывший камень — и залить рассолом. Если посол идет зимой, бочку с сухим посоленным продуктом можно оставить на дворе под снегом до весны, не заливая его рассолом. Посол заканчивается через 30—40 дней с момента разделки и укладки в бочки для окороков и через 20—25 дней — для кореек и грудинок.

Посол шпига. Свиное сало лучше всего солить в сухих чистых ящиках. Их выстилают чистой, без краски и печати бумагой и на дно насыпают слой соли (0,5 см). Куски шпига нарезают применительно к размеру ящиков, натирают со всех сторон солью, при желании и чесноком, затем укладывают в ящики. Каждый ряд пересыпают солью, заполняют его зазоры между кусками и стенками. Шпиг будет готов через 10 дней. В холодном помещении его можно хранить до года.

Вытапливание смальца. Внутренний, почечный жир, обрезки жира от мяса, а также тонкий подкожный жир нарезать кусочками, залить холодной водой и дать постоять два дня для отмачивания крови, причем воду необходимо менять 2 раза в день, после чего слить, а в кастрюлю налить чистой воды из расчета 1/3 от объема жира, прибавить чайную ложку питьевой соды. При кипении на поверхности начнет появляться смалец, его надо осторожно снимать и выливать в отдельный сосуд. Вытапливание жира продолжать до тех пор, пока шкварки не приобретут золотистый цвет, после чего их выбрать в дуршлаг и отцедить смалец. Полученный смалец перетопить еще раз, добавив на каждый килограмм 100 г молока, и варить на тихом огне, пока молоко не станет желтым и начнет опадать на дно. Для устранения тяжелого запаха в смалец нужно бросить кусок обугленного хлеба. При вторичном перетапливании нужно особенно следить, чтобы огонь был ровным и смалец не пригорел. Залитые смальцем сосуды закрывают после того, как смалец застынет, и убирают в холодное место.

Салака по-домашнему. Из свежемороженной салеки можно приготовить закуску типа сардин. Для этого нужно очистить от чешуи салаку, отрезать головы, удалить внутренности и тщательно помыть. Каждую рыбку слегка натереть солью, уложить в один ряд на противне и поставить на 20 минут в нежаркую духовку. После этого сложить салаку в жаровню или кастрюлю, залить растительным маслом, добавить лавровый лист, несколько горошин перца и поставить в духовой шкаф на 1,5—2 часа. Готовность салаки можно определить по сухой золотистой корочке. Хранить ее следует в прохладном месте.

Соленая рыба. Из охлажденной в холодильнике рыбы удалить жабры и внутренности, промыть се в большом количестве воды. Если рыба весит более 1—1,5 кг, ее разрезают вдоль спинки пополам. После этого рыбу обваливают в соли и укладывают в чистую посуду (эмалированную кастрюлю, бочку) и засыпают солью из расчета 175—200 г на 1 кг рыбы. Хранят при температуре 0... +3 градуса. Через 10— 15 суток рыба готова к употреблению. Срок ее хранения полтора месяца. По мере надобности такую рыбу можно вымачивать в воде комнатной температуры и готовить как свежую.

Вяленая рыба. Для вяления наиболее приемлема вобла, скумбрия, кефаль, судак, лещ, тарань. Выпотрошенную рыбу нанизывают на шпагат, продергивая его таким образом, чтобы брюшко было направлено в одну сторону. Нанизанную рыбу промывают от слизи в пресной воде, солят (по рецепту соления рыбы), но выдерживают в рассоле лишь 3—5 суток в зависимости от величины рыбы. Затем ее тщательно промывают в пресной воде и развешивают в тени, лучше под навесом, с таким расчетом, чтобы она равномерно обдувалась ветром.

Продолжительность вяления 15—30 суток. Мясо у доброкачественной вяленой рыбы должно быть плотным, оранжевой (янтарной) окраски.

Консервы. Большинство консервов промышленного и домашнего изготовления не требует особых условий хранения. В течение длительного времени их можно держать при температуре от 0 до +10 градусов в сухом месте, лучше всего при относительной влажности 70—75 процентов. Однако опасно проникновение в банку воздуха, так как с ним в консервы могут попасть болезнетворные микроорганизмы.

Для - приготовления домашних консервов используются только свежие, неповрежденные плоды и овощи. Перед закладкой в банки их нужно тщательно вымыть, чтобы не осталось земли и пыли. Необходимо помнить, что в почве может развиваться ботулиническая палочка, вызывающая тяжелые отравления.

Чтобы проверять, свежи ли консервы, которые нужно открыть, надо взять банку в руки и сильно нажать пальцем на дно ее так, чтобы на жести образовалась вмятина. Если через некоторое время вдавленное место начнет хоть немного выпрямляться, — значит консервы испорчены.

Если не удается открыть стеклянную банку с консервами, нужно подержать ее несколько минут в теплой воде (крышкой вниз). После этого банку можно легко открыть.

Можно ли обойтись без крышек при консервировании? Укупоривать банки можно кружками из жести и заливать смолкой. Жестяные кружки и смолку нетрудно приготовить самим. Кружки должны быть правильной формы и помещаться на внутреннем бортике горла стеклянной банки. Чтобы они прилегали плотнее, рекомендуется края их несколько отогнуть кверху на 2—3 мм. Перед употреблением кружки и банки следует основательно промыть, ошпарить и тщательно высушить.

После стерилизации консервов прижимают кружок к горлу банки и в месте соприкосновения крышки со стеклом наливают расплавленную смолку или битум. Смолка быстро застывает. Необходимо, чтобы крышка и край банки были совершенно сухими.

Овощи и фрукты можно консервировать в молочных бутылках или в больших трехлитровых бутылях, закупоривая их деревянными пробками и заливая смолкой.

Смолку готовят из 20 частей битума, 50 частей канифоли и 30 частей парафина или 70 частей битума, 25 частей воска, 5 частей парафина. Расплавлять, но не доводить до кипения, смолку или битум лучше всего в жестяной банке с оттянутым носиком и ручкой. Делать это надо осторожно, чтобы смолка не загорелась.

Как определить давность изготовления консервов?

Об этом можно узнать, прочитав знаки, выштампованные на дне и крышке консервной банки. Кроме того, на крышках некоторых банок с консервами после ассортиментного номера может стоять буква «В», означающая, что консервы высшего сорта. Иногда на маленьких банках с рыбными консервами допускаются другие индексы, например: буква «Н» означает горбуша в томатном соусе, «МГ» — морские голубцы и т. д.

Все цифры, стоящие справа от буквы, обозначают ассортиментный номер данного вида консервов. Две цифры, стоящие слева от нее, — число изготовления, цифра перед датой — номер смены. Если предприятие работает в одну смену, цифра перед датой не ставится.

В силу особых условий работы рыбные заводы иногда несколько иначе маркируют свою продукцию, указывая только свой номер, год изготовления консервов и их ассортиментный индекс. Такая маркировка делается в три строки: первая строка — «позывные» завода, вторая — полностью год, третья — индекс консервов. На скоропортящихся нестерилизованных рыбных консервах (они называются прессервами) ставится только дата изготовления, чтобы покупатели и контролеры без затруднения могли определить «возраст» банки.



ГлавнаяСохранение урожаяГотовим вкусноСервировка столаПорядок на кухнеУход за вещамиХимчистка домаСтиркаРемонт и уборкаЗимний сад
© 2010, GSI